Produção de cerveja artesanal com pimenta dedo-de-moça comercial

Thiago Luis Aguayo de Castro
OrcID
Maria do Socorro Mascarenhas Santos
OrcID
Claudia Andrea Lima Cardoso
OrcID

    Thiago Luis Aguayo de Castro

    Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), Centro de Estudos em Recursos Naturais, Unidade Universitária de Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, Caixa Postal 351, bairro Aeroporto, CEP 79804-970, Dourados, MS,Brasil.

    OrcID https://orcid.org/0000-0002-8127-1990

    Estudante de Química Industrial na UEMS, formado em técnico em química pelo SENAI, bolsista do CNPq com o projeto de iniciação científica ''Genotoxicidade, fator de proteção solar e composição química de extratos das cascas e das folhas de Campomanesia sessiliflora''. Ganhou o destaque de inovação na V Feira Brasileira de Iniciação Científica (V FEBIC) e foi indicado ao Premio Destaque na Iniciação Científica e Tecnológica 2021. Com experiência em pesquisa na área de biodiesel e plantas fitoterápicas.

    Maria do Socorro Mascarenhas Santos

    Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), Centro de Estudos em Recursos Naturais, Unidade Universitária de Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, Caixa Postal 351, bairro Aeroporto, CEP 79804-970, Dourados, MS,Brasil.

    OrcID https://orcid.org/0000-0002-5343-4502

    Possui graduação em Curso Superior de Tecnologia em Gestão Ambiental pela Universidade Católica Dom Bosco - Campo Grande (2012), graduação de Tecnologia em Produção Sucroalcooleira pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul - Unidade Glória de Dourados (2015); Mestrado em RECURSOS NATURAIS pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul - Unidade Dourados (2018). Especialização em Biotecnologia pela Universidade Católica Dom Bosco -Campo Grande (2018). Atua nas áreas de Biotecnologia, Processos Agroindustriais, Recursos Naturais, principalmente nos temas: produção etanol, microbiologia industrial, biomassas e bioenergia, produção de metabólitos por leveduras, processos fermentativos e gestão de resíduos sólidos urbanos e agroindustriais.

    Claudia Andrea Lima Cardoso

    Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), Centro de Estudos em Recursos Naturais, Unidade Universitária de Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, Caixa Postal 351, bairro Aeroporto, CEP 79804-970, Dourados, MS,Brasil.

    OrcID https://orcid.org/0000-0002-4907-0056

    Possui graduação em Quimica Licenciatura Plena pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Mestrado e Doutorado em Química pelo Instituto de Química de Araraquara -UNESP. Desde 1998 é professor da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, atuando na graduação nos cursos de Licenciatura em Química, Química Industrial e Engenharia Física e no programa de pós-graduação stricto sensu em Recursos Naturais. Também atua como docente nos programas de Mestrado em Química da UFGD e no Doutorado em Química da UFG-UEG-UFGD. Experiência nas áreas de Química e Saúde, com ênfase em técnicas cromatográficas e espectroscópicas aplicadas a análise de amostras de origens vegetal, animal e ambiental. Tem desenvolvido estudos com plantas medicinais e substancias diversas com destaque para as ações fotoprotetora, anestésica, anti-inflamatória, analgésica e antitumoral, além de análises toxicológicas in vivo e in vitro de produtos oriundos de amostras de origens vegetal e animal. Atuou como Diretora Científica da Fundação de Apoio ao Desenvolvimento, Ensino, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso do Sul (FUNDECT-MS) e como membro do Conselho Superior da FUNDECT-MS. Foi coordenadora adjunta do curso de Química e coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais da UEMS. Atua como revisora em diferentes periódicos de vinculação internacional. Atualmente é Presidente Adjunta de Programas Acadêmicos da Câmara III ( Engenharia, Tecnologia e Gestão) da Área Interdisciplinar da CAPES.

Palavras-chave

Compostos Fenólicos
pH
DPPH
Teor Alcoólico

Resumo

A produção de cervejas artesanais tem crescido. A adição de plantas com potencial antioxidante é uma alternativa para aumentar a estabilidade dos produtos. A pimenta, conhecida popularmente como dedo-de-moça (Capsicum baccatum), é comercializada e apresenta potencial antioxidante. Neste cenário, foi produzida a cerveja artesanal com adição de pimenta dedo-de-moça a 0,1% (m/v) (CCP) e a cerveja produzida pelo mesmo método sem adição de pimenta (CSP). Foram avaliados os parâmetros pH, cor, teor alcoólico, potencial antioxidante e teor de compostos. Com exceção da cor, cujo valor médio foi igual para CCP e CSP, todos os demais parâmetros apresentaram diferenças significativas entre CCP e CSP com p <0,05. A CCP apresentou uma concentração mais elevada de etanol, com teor alcóolico de 5,58 ± 0,17 %, enquanto que a CSP apresentou 5,00 ± 0,09% e também maior teor de compostos fenólicos e de potencial antioxidante. Os resultados indicam que há perspectiva positiva para o uso de pimenta “dedo-de-moça” na produção de cervejas. Neste sentido, é necessário analisar  sensorialidade e estabilidade do produto durante o armazenamento.

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Autor(es)

  • Thiago Luis Aguayo de Castro
    Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), Centro de Estudos em Recursos Naturais, Unidade Universitária de Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, Caixa Postal 351, bairro Aeroporto, CEP 79804-970, Dourados, MS,Brasil.
    https://orcid.org/0000-0002-8127-1990
  • Maria do Socorro Mascarenhas Santos
    Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), Centro de Estudos em Recursos Naturais, Unidade Universitária de Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, Caixa Postal 351, bairro Aeroporto, CEP 79804-970, Dourados, MS,Brasil.
    https://orcid.org/0000-0002-5343-4502
  • Claudia Andrea Lima Cardoso
    Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), Centro de Estudos em Recursos Naturais, Unidade Universitária de Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, Caixa Postal 351, bairro Aeroporto, CEP 79804-970, Dourados, MS,Brasil.
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  • Artigo visto 309 vez(es)

Como Citar

1.
Produção de cerveja artesanal com pimenta dedo-de-moça comercial. Rev Fitos [Internet]. 31º de janeiro de 2022 [citado 22º de dezembro de 2024];15(Supl 1):73-8. Disponível em: https://revistafitos.far.fiocruz.br/index.php/revista-fitos/article/view/1163
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