Craft beer production with commercial chili pepper

Thiago Luis Aguayo de Castro
OrcID
Maria do Socorro Mascarenhas Santos
OrcID
Claudia Andrea Lima Cardoso
OrcID

    Thiago Luis Aguayo de Castro

    State University of Mato Grosso do Sul (UEMS), Center for Studies in Natural Resources, University Unit of Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, PO Box 351, Aeroporto district, CEP 79804-970, Dourados, MS, Brazil.

    OrcID https://orcid.org/0000-0002-8127-1990

    Student of Industrial Chemistry at UEMS, graduated in chemistry technician by SENAI, CNPq scholarship holder with the scientific initiation project ''Genotoxicity, sun protection factor and chemical composition of extracts from the bark and leaves of Campomanesia sessiliflora''. He won the distinction of innovation at the V Brazilian Scientific Initiation Fair (V FEBIC) and was nominated for the Highlight Award in Scientific and Technological Initiation 2021. With experience in research in the area of biodiesel and phytotherapeutic plants.

    Maria do Socorro Mascarenhas Santos

    State University of Mato Grosso do Sul (UEMS), Center for Studies in Natural Resources, University Unit of Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, PO Box 351, Aeroporto district, CEP 79804-970, Dourados, MS, Brazil.

    OrcID https://orcid.org/0000-0002-5343-4502

    Graduated in Environmental Management Technology Course at the Dom Bosco Catholic University - Campo Grande (2012), graduated in Sugar-Alcohol Production Technology at the State University of Mato Grosso do Sul - Glória de Dourados Unit (2015); Master's Degree in NATURAL RESOURCES from the State University of Mato Grosso do Sul - Dourados Unit (2018). Specialization in Biotechnology from the Catholic University Dom Bosco -Campo Grande (2018). It operates in the areas of Biotechnology, Agro-industrial Processes, Natural Resources, mainly in the areas of: ethanol production, industrial microbiology, biomass and bioenergy, production of metabolites by yeast, fermentation processes and management of urban and agro-industrial solid waste.

    Claudia Andrea Lima Cardoso

    State University of Mato Grosso do Sul (UEMS), Center for Studies in Natural Resources, University Unit of Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, PO Box 351, Aeroporto district, CEP 79804-970, Dourados, MS, Brazil.

    OrcID https://orcid.org/0000-0002-4907-0056

    Graduated in Chemistry from the Federal University of Mato Grosso do Sul, Master's and Doctorate in Chemistry from the Institute of Chemistry of Araraquara -UNESP. Since 1998 he has been a professor at the State University of Mato Grosso do Sul, working in undergraduate courses in Chemistry, Industrial Chemistry and Physical Engineering and in the stricto sensu postgraduate program in Natural Resources. He also serves as a professor in the Master's in Chemistry programs at UFGD and in the Doctorate in Chemistry at UFG-UEG-UFGD. Experience in the areas of Chemistry and Health, with an emphasis on chromatographic and spectroscopic techniques applied to the analysis of samples of plant, animal and environmental origin. He has developed studies with medicinal plants and various substances, with emphasis on photoprotective, anesthetic, anti-inflammatory, analgesic and antitumor actions, as well as in vivo and in vitro toxicological analyzes of products from samples of plant and animal origin. She served as Scientific Director of the Foundation for Support to Development, Education, Science and Technology of Mato Grosso do Sul (FUNDECT-MS) and as a member of the Superior Council of FUNDECT-MS. She was assistant coordinator of the Chemistry course and coordinator of the Postgraduate Program in Natural Resources at UEMS. She works as a reviewer in different international journals. She is currently Deputy President of Academic Programs at Chamber III (Engineering, Technology and Management) of the Interdisciplinary Area at CAPES.

Keywords

Phenolic Compounds
pH
DPPH
Alcohol content

Abstract

The production of craft beers has grown, in this scenario the addition of plants with antioxidant potential is an alternative to increase the stability of the products. Pepper popularly known as “dedo-de-moça” (Capsicum baccatum) is commercialized and showed antioxidant potencial. In this scenario, craft beer was produced with the addition of 0.1% (m/v) dedo-de-moça pepper (CCP) and beer produced by the same method without the addition of pepper (CSP). The parameters pH, color, alcohol content, antioxidant potential and compound content were evaluated. With the exception of color, whose mean value was equal for CCP and CSP, all other parameters showed significant differences between CCP and CSP with p <0.05. CCP presented a higher concentration of ethanol, with an alcohol content of 5.58 ± 0.17%, while CSP presented 5.00 ± 0.09% and also a higher content of phenolic compounds and antioxidant potential. The results indicate that there is a positive perspective for the use of “dedo-de-moça” pepper in the production of beers.  In this sense,  is necessary to analyze the sensory and stability of the product during storage.

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  • Thiago Luis Aguayo de Castro
    State University of Mato Grosso do Sul (UEMS), Center for Studies in Natural Resources, University Unit of Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, PO Box 351, Aeroporto district, CEP 79804-970, Dourados, MS, Brazil.
    https://orcid.org/0000-0002-8127-1990
  • Maria do Socorro Mascarenhas Santos
    State University of Mato Grosso do Sul (UEMS), Center for Studies in Natural Resources, University Unit of Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, PO Box 351, Aeroporto district, CEP 79804-970, Dourados, MS, Brazil.
    https://orcid.org/0000-0002-5343-4502
  • Claudia Andrea Lima Cardoso
    State University of Mato Grosso do Sul (UEMS), Center for Studies in Natural Resources, University Unit of Dourados, Rodovia Dourados, Itaum km 12, PO Box 351, Aeroporto district, CEP 79804-970, Dourados, MS, Brazil.
    https://orcid.org/0000-0002-4907-0056

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1.
Craft beer production with commercial chili pepper. Rev Fitos [Internet]. 2022 Jan. 31 [cited 2025 Dec. 8];15(Supl 1):73-8. Available from: https://revistafitos.far.fiocruz.br/index.php/revista-fitos/article/view/1163
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